Què menjava la burgesia en temps del modernisme als nostres restaurants?

Què menjava la burgesia en temps del modernisme als nostres restaurants?

Encara no fa un any quan vaig estrenar la ruta “Vermut i cuina al Reus modernista”, una visita guiada que pretén enfocar el modernisme des de la vida quotidiana de les persones que vivien aleshores a Reus i especialment, des dels seus costums culinaris. A llarg d’ aquest passeig per l’ arquitectura modernista de la ciutat, relacionem la funció dels edificis amb diversos aspectes sobre la societat: la salut, les malalties,  l’alimentació, l’ educació, la precarietat laboral, les condicions higièniques de la ciutat, el refinament de la cuina burgesa i de les seves llars… Com veieu es tracta d’ un viatge en el temps, en una època de grans contrastos socials en la qual una part de la societat malvivia en barris obrers com el del Carme i una altra part no es deixava perdre l’ última moda vinguda de París.

En aquesta ocasió us parlaré dels restaurants més elegants que hi havia a Reus i de la cuina que s’hi feia. Un cop sortim del barri del Carme, havent parlat ja de les condicions de vida dels obrers, així com les receptes i aliments més comuns a les seves taules, arribem a la Plaça de Prim, on trobàvem els cafès, hotels i restaurants més chic de la ciutat:

 

Hotel Continental de París
Gran Fonda de Londres, després Gran Hotel de Londres
Fonda Catalunya i Restaurant Bol d’Or

 

El Gran Hotel Continental de París (1908-1947. Situat entre la Raval de Jesús i el Carrer Sant Llorenç), La Fonda Catalunya (1924-?  Ubicada entre el Carrer Sant Llorenç i el Carrer de Sant Joan) i la Gran Fonda de Londres (1880-1973. Situat a la façana sud de la Plaça de Prim). Aquest darrer es tractava del Palau Miró, bastit als segle XVIII. També hi trobàvem cafès i restaurants com el cafè de l’ Esquella, situat sota l’ Hotel de París, el Restaurant Bol d’ Or, sota la Fonda Catalunya, el Café París, als porxos de la Plaça. De tots aquests establiments podria explicar anècdotes i curiositats, tal com faig durant la ruta, però ara em centraré en la cuina que oferia l’ Hotel de Londres, que de fet era la mateixa que es podia menjar a qualsevol restaurant burgés: cuina francesa.

París aleshores era la capital gastronòmica i existien diversos tipus de restaurants. Uns d’ ells eren els de l’ haute cuisine, que servien a la carta. Eren restaurants elegants vestits amb estovalles i tovallons, vaixella de porcellana i cristalleria fina. Coberteria de plata també, òbviament. Els cuiners que abans servien a l’ aristocràcia ho feien ara per a la burgesia. Noms com Carême o Escoffier van esdevenir referents en el món de l’ alta gastronomia. Els plats incorporaven aliments cars com el foie, la llagosta, la tòfona, el salmó, la vedella… I ràpidament la cuina francesa traspassà fronteres.

Van aparèixer restaurants de cuina francesa a grans ciutats com Londres i Barcelona. I com no podia ser d’ una altra manera, també a Reus. La capital del Baix Camp era fins als inicis del segle XX la segona ciutat de Catalunya, una ciutat oberta als canvis culturals procedents d’ Europa. Només calia fixar-se en els noms dels hotels i cafès, com els anteriorment esmentats, també en els noms de moltes botigues, que estaven en francès, la cotilleria i la moda en general i sí, també la gastronomia va rebre l’ influència francesa.

Es conserva un bon nombre de cartes de l’ Hotel de Londres on es pot veure que fins i tot els noms dels plats estaven en la llengua gal·la. Per il·lustrar-ho (també a la visita),  mostro un exemple que recentment he pogut adquirir, gràcies al col·leccionista reusenc Jordi Pàmies.

Menú d’un banquet a l’Hotel de Londres, l’any 1911

Es tracta d’ una carta especial, feta per al banquet d un casament l’ agost de 1911. A les cartes es poden trobar fins a 10 plats incloent els canapès Hoeurs d’Ouvres i les postres Biscuit glacé i Dessert asorti. Com a plats principals hi ha des de consomé, passant per ous, carn i peix. Tots ells plats molt elaborats, amb salses i guarnicions, fets amb productes cars per aquella època. I no podien faltar els vins: Rioja, Xerez i Xampany francès Moët Chandon frappé.

I quins preus tenien aquests menús? Heu sentit mai l’ expressió “sopar de duro”? doncs, aleshores cinc pessetes eren molts diners, una cosa exagerada, gairebé inabastable. Per això quan diem que algú explica sopars de duro, volem dir que exagera o s’ imagina les coses.

L’ admiració cap a les grans capitals europees es va traduir en una interculturalitat entre la cuina catalana i la francesa, però també d’ altres països com la italiana (els macarrons, els canalons…) o inclús l’ americana (per influència dels indians amb exemples com l’ arròs a la cubana o el rom cremat) també de la resta d’ Espanya.

Ja a finals del segle XIX van arribar nous productes procedents de França i Anglaterra, sobretot van ser introduïts amb la celebració de l’ Exposició Universal de Barcelona l’ any 1888: carns i peixos salats, fumats, conserves de marisc, d’ au i de carn de caça, formatges, mostasses franceses, tes, confits i un llarg etcètera. També productes innovadors resultat de la nova indústria alimentària com les sopes deshidratades, els daus de brou, les llets condensades i deshidratades, les begudes gasoses…

Ja veieu quina modernització es va viure també a la cuina. Nous gustos que van donar-se tant a les arts com a la cuina, en la majoria dels casos només per a qui s’ ho podia permetre. Nous aires que van fer de Reus una ciutat autènticament modernista.

 

Bibliografia

Fàbrega, Jaume. La cuina modernista. Obrers, menestrals, burgesos i indians. Barcelona, Viena Edicions, 2015.