¿Qué comía la burguesía en tiempos del modernismo en nuestros restaurantes?
Todavía no hace un año que estrené la ruta “Vermut y cocina al Reus modernista”, una visita guiada que pretende enfocar el modernismo des de la vida cotidiana de los persones que vivían entonces a Reus y especialmente, des de sus costumbres culinarios. A largo de este paseo por la arquitectura modernista de la ciudad, relacionamos la función de los edificios con varios aspectos sobre la sociedad: la salud, los enfermedades, la alimentación, la educación, la precariedad laboral, los condiciones higiénicas de la ciudad, el refinamiento de la cocina burguesa y de los suyos hogares… Cómo veis es trata de un viaje en el tiempo, en una época de grandes contrastes sociales en la cual una parte de la sociedad malvivía en barrios obreros como el de Carme y otra parte no es dejaba perder la última moda venida de París.
En esta ocasión os hablaré de los restaurantes más elegantes que había a Reus y de la cocina que se hacía. Una vez salimos del barrio de Carme, habiendo hablado ya de los condiciones de vida de los obreros, así como las recetas y alimentos más comunes en sus mesas, llegamos a la Plaza de Prim, donde encontrábamos los cafés, hoteles y restaurantes más chic de la ciudad:
El Gran Hotel Continental de París (1908-1947. Situado entre la Raval de Jesús y la Calle Sant Llorenç), La Fonda Cataluña (1924-? Situada entre la Calle Sant Llorenç y la Calle de San Juan) y La Gran Fonda de Londres (1880-1973. Situada en la fachada sur de la Plaza de Prim). Esta última era el antiguo Palacio Miró, construido en el siglo XVIII.
También encontrábamos cafés y restaurantes como el café de l’ Esquella, situado bajo el Hotel de París, el Restaurando Bol de Oro, bajo la Fonda Cataluña, el Café París, en los porches de la Plaza. De todos estos establecimientos podría explicar anécdotas y curiosidades, tal como hago durante la ruta, pero me centraré en la cocina que ofrecía el Hotel de Londres, que de hecho era la misma que es podía comer a cualquier restaurante burgués: cocina francesa.
París entonces era la capital gastronómica y existían varios tipos de restaurantes. Unos de ellos eran los del haute cuisine, que servían a la carta. Eran restaurantes elegantes vestidos con mantel y servilletas, vajilla de porcelana y cristalería fina. Cubertería de plata también, obviamente. Los cocineros que antes servían a la aristocracia lo hacían labra para la burguesía. Nombres como Carême o Escoffier se convirtieron en referentes en el mundo del alta gastronomía. Los platos incorporaban alimentos caros como lo foie, la langosta, la trufa, el salmón, la ternera… Y rápidamente la cocina francesa traspasó fronteras. Aparecieron restaurantes de cocina francesa en grandes ciudades como Londres y Barcelona. Y como no podía ser de otro modo, también a Reus.
La capital del Baix Camp era hasta los inicios del siglo XX la segunda ciudad de Cataluña, una ciudad abierta a los cambios culturales procedentes de Europa. Solo había que fijarse en los nombres de los hoteles y cafés, como los anteriormente mencionados, también en los nombres de muchas tiendas, que estaban en francés, la cotilleria y la moda en general y sí, también la gastronomía recibió lo influencia francesa. Se conservan un buen número de cartas del Hotel de Londres dónde se puede ver que incluso los nombres de los platos estaban en la lengua gala. Para ilustrarlo (también en la visita), muestro un ejemplo que recientemente he podido adquirir, gracias al coleccionista reusense Jordi Pàmies (@Reus_antic): Se trata de una carta especial, hecha para el banquete de una boda el Agosto de 1911. En la carta se poden encontrar hasta 10 platos incluyendo los canapés Hoeurs de Ouvres y los postres Biscuit glacé y Dessert asorti. Como platos principales hay desde consomé, pasando por huevos, carne y pescado. Todos ellos platos muy elaborados, con salsas y guarniciones, hechos con productos caros por aquella época. Y no podían faltar los vinos: Rioja, Jerez y Champán francés Moët Chandon frappé.
¿Y qué precios tenían estos menús? Habéis oído nunca la expresión “cena de duro”? pues entonces cinco pesetas era mucho dinero, una cosa exagerada, casi inabarcable. Por eso cuando decimos que alguien explica cenas de duro, queremos decir que exagera o se imagina los cosas. La admiración hacia las grandes capitales europeas se tradujo en una interculturalidad entre la cocina catalana y la francesa, pero también otros países como la italiana (los macarrones, las canelones..) o incluso la americana (por influencia de los indianos con ejemplos como el arroz a la cubana o el ron quemado) también del resto de España.
Ya a finales del siglo XIX llegaron nuevos productos procedentes de Francia e Inglaterra, sobre todo fueron introducidos con la celebración de la Exposición Universal de Barcelona en 1888: carnes y pescados salados, ahumados conserves de marisco, de ave y de carne de caza, quesos, mostazas francesas, tés, confituras y un largo etcétera. También productos innovadores resultado de la nueva industria alimentaria como los sopas deshidratadas, los dados de caldo, los leches condensadas y deshidratadas, los bebidas gaseosas…Ya veis qué modernización se vivió también en la cocina. Nuevos gustos que se dieron tanto a las artes como la cocina, en la mayoría de los casos solo para quienes se lo podía permitir.
Nuevos aires que hicieron de Reus una ciudad auténticamente modernista.
Bibliografia
Fàbrega, Jaume. La cuina modernista. Obrers, menestrals, burgesos i indians. Barcelona, Viena Edicions, 2015.